Sonbahar mevsiminin gelmesiyle Gaziantep’te geleneksel yöntemlerle hazırlanan üzüm pekmezinin yapım yoğunluğu arttı. Gaziantep’in verimli topraklarında yetiştirilen üzümler, uzun yıllardır süregelen geleneklerle pekmez haline getiriliyor. Bölgedeki çiftçiler, üzümleri pekmez yapımında kullanmak üzere yoğun bir çaba içerisinde, “mahsere” olarak adlandırılan ocaklar çoğu gün 24 saat boyunca çalışıyor.
Güneşin doğmasından önce üzüm bağlarına giden çiftçiler, yıl boyunca özenle baktıkları üzümleri toplayarak traktörlere yüklüyor. Bağbozumu döneminin başlamasıyla birlikte üzümler, titizlikle toplanarak köy meydanlarına getiriliyor.
Gaziantep’te çiftçilik yapan vatandaşlar, sonbahar mevsimiyle birlikte topladıkları üzümleri pekmez yapmak üzere hazırlıklara başlıyor. Büyük kazanlar kurarak zahmetli bir sürece giriyorlar. Şehitkamil ilçesinin kırsal Tokdemir Mahallesi’nde bağbozumu sonrası ocaklarda kaynayan üzüm kokusu havayı sararken, toplanan üzümler pekmez, pestil ve cevizli sucuk olarak sofralarda yer buluyor.
Çiftçiler, toplanan üzümleri sepet ve kovalara doldurarak ayaklarındaki çizmelerle ezip suyunu çıkarıyor. Elde edilen üzüm suyu, odun ateşinde büyük kazanlarda saatlerce kaynatılıyor. Özel bir aletle ezilen üzümlerin suyu “şerbet evi” kısmında biriktiriliyor ve posasından ayrılıyor. Ardından “tort” gazasında kaynatılarak üzüm suyunun tortularından arındırılması sağlanıyor. Elde edilen şıra, kaynatma işlemi süresince sürekli karıştırılarak pekmez kıvamını alıyor.
Pekmez üretiminde her aşama büyük bir titizlikle gerçekleştiriliyor. Kaynatma işlemi sırasında, sürekli bir kişi kazanın başında delikli süzgeç ile bu aşamaya destek veriyor. Üzüm suyu en son bakır kazanda 3 saat boyunca kaynatılıyor. Pekmez, köpükleri alındıktan sonra soğumaya bırakılıyor. Bağbozumu dönemindeki pekmez üretim süreleri yaklaşık bir ay sürerken, köydeki mahsere ocaklarında 24 saat boyunca devam eden bir çalışma söz konusu.
Köy halkı, uğraşarak elde ettikleri pekmezleri günlük tüketiyor, bazıları ise satışını yaparak aile bütçesine katkıda bulunuyor. Tokdemir Mahallesi Muhtarı Adem Yeşilbağ, köylerinde asırlardır süre gelen geleneksel yöntemlerle pekmez üretimi yaptıklarını belirtirken, “Köylüler üzümlerini topluyor, buraya getiriyorlar,” diyor.
Yeşilbağ, üretilen pekmezin katkı maddesi içermediğini ifade ederek, pekmezden anlamayanların şeker katıldığını düşündüğünü ancak tüm aşamaların bitiminde ortaya çıkan pekmezin kalitesinin herkes tarafından takdirle karşılandığını belirtti. Ayrıca, köydeki mahserelerin azaldığını ve köydeki tek mahserenin 100 yıldır aktif olduğunu dile getirdi.
Günlük 150 kilo yaş üzümden 1 ton 200 litre pekmez üretildiğini ve pekmezin litresinin 250 TL’den satıldığını sözlerine ekledi.
