Baklava ve fıstık ikilisinin ünü 170 yıllık baklava geleneği, kaliteli baklavanın nasıl olması gerektiğini bu ödüllü ustanın ağzından dinledik.

ALTINCI KUŞAK DOLU DOLU GELİYOR

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO) geleneksel ürün üretici olarak ödüllendirdiği ve ustalığını bu anlamda uluslararası anlamda taçlandıran Ömer Güllü, on yıllardır baklavacılık yapan Güllü Ailesi’nin beşinci kuşak temsilcilerinden. Dedesinin ve babasının baklava atölyesinde büyüdü. İlkokulu memleketinde tamamladı. Ardından İstanbul Kabataş Erkek Lisesi ve İTÜ İşletme Mühendisliği’ni bitirdi. Okul biter bitmez de çok sevdiği Gaziantep’e döndü ve 170 yıllık aile geleneği olan baklavacılığı kendisi bir okula dönüştürdü. Birçok usta bu okuldan yetişti. Ahilik geleneği ve usta çırak ilişkisi içinde baklavacılığın inceliklerini öğrenen oğlu Cevat Güllü ailenin 6. Kuşak ferdi. 5 kuşağın 170 yıldır geleneksel baklavayı dünyaya sunduğu Güllü Ailesi’nde bu mirası devralan Cevat Güllü, Altıncı Kuşak markası ile geleneği ve modernizmi bir arada temsil edecek. Yani baklava da artık bir ‘Altıncı Kuşak’ adı altında çağdaş bir markamız daha olacak.

AİLEDE BU İŞİ YAPAN 14 KİŞİ VAR

Baklavacılıkta 170 yıla uzanan bir geçmişimiz var. İşe ilk önce Güllü Çelebi başlıyor. Aslında biz baklavacı ve kebapçıyız. O zamanlar baklava öyle çok satılan bir şey değilmiş, kebabın yayında bir çeşit olarak verilmiş. Dedemlerin zamanında, yani 1930’lu yıllarda kebapçılığı bırakmış bizimkiler, tamamen baklavacılığa dönmüşler. O zamanlar baklava alanların sayısı da hayli azmış ekonomik durumlar belli ,halkın alım gücü az. 1950’den sonra ülkede ekonomik koşullar değişmeye başlıyor. Ulaşım imkânı artıyor. Baklava Antep’te çok bilinen bir tatlı ama İstanbul’da 1950’den sonra popüler oldu. Aileden şu anda bu işi yapan 14 kişi var. Bir kısmımız Antep’te bir kısmımız İstanbul’da faaliyet gösteriyor. Herkes ‘Güllü’ adı altına kendi ismini yazarak, kendi markası ile baklavayı insanlarımız ile buluşturmaya devam ediyor.

 BAKLAVANIN SİHİRLİ BİR ÜRÜNDÜR, GİRMEYECEĞİ Ğİ MAKAM YOKTUR

Antep’i temsil eden iki ürün var biri baklava, biri de fıstık. Hammaddeyi yöreden temin ediyoruz. Fıstıklarımız turfadayken toplanıyor. Harran Ovası’nda yetişen sert buğdaydan elde edilen özel un ve sade yağ kullanıyoruz, baklavalarımızı taş fırında pişiriyoruz. Bunu da eski usulleri kullanarak yapıyoruz baklavalarımızı. Üretim aşamalarının birinde bir aksaklık olursa baklava çıkmaz. Ama olurda çıkarsa müşterilerimizi can kulağı ile dinler, gereğini hemen yaparız. Bu nedenle kaliteden asla ödün vermeyiz. Ben dünyanın herhangi bir yerinde baklavacı açsam, Antep’teki kalite oturmaz ise orasını anında kapatırım. Kalite bizim olmaz ise olmazımızdır. Baklava mütevazı bir ürün değildir. Onun girmediği, giremeyeceği hiçbir makam yoktur. Baklava bu nedenle özen ister. Doğumdan, nişana, evlilikten, misafir görmeye, hatır almaktan, ölüme kadar hayatın her alanında baklava vardır. Baklava bu nedenle sihirli bir üründür.

BAKLAVA YAPMA GELENEĞİ ZAMAN İÇİNDE DEĞİŞTİ, ŞÖBİYETİ İLK BİZ YAPTIK

 Bizim bu kadar önem verdiğimiz baklava önceleri böyle yapılmıyormuş. Şeker yerine bal kullanılırmış mesela. Baklavanın bugünkü halini almasında bizim ailenin epey payı var. Baklava hamuru eskiden ev ekmeği gibi tek tek açılırmış. 10-12 kat hamurun arasına nişasta serperek açma tekniği de kuru baklava da dedemler döneminde bulunmuş. Bugün vazgeçilmez bir tatlı olan şöbiyet de bizim ailenin ürünü. 1974’te babam yeni bir dükkân açmıştı, ilk kez orada servis edildi şöbiyet. Şöbiyet önceleri tezgâhta satılmazdı. Müşterilere ikram edilirdi. Zamanla ‘şahbet, şobet’ denile denile günümüzdeki adını aldı ve böylelikle ünlendi. Yani ailemiz baklavaya, tatlıya farklı anlamlar da kattı.

GÜLLÜ AİLESİ BİR BAKLAVA OKULUDUR

İsim isim söylemeyeyim ama bizim ahilik esasına dayanan bir sistemimiz var. Çıraklık, kalfalık, ustalık silsilemiz devam ediyor. Gerçi şimdilerde çırak bulamıyoruz ve bu konuda sıkıntılıyız. Çünkü her şeyden önce çırağın hevesli olması lazım. Burada hiç kimse “Gel oğlum şu işi yap” demez. Çırağın işi yapmak için can atması gerekir. Ustası da o zaman “Bu çocuk hevesli, buna bir şeyler öğreteyim” diye düşünür. Çalışanlarımız ile karşılıklı sevgi saygıya dayanan bir ilişkimiz var. Biz çalışanlarımızdan mesleki yönden hiçbir şeyi esirgemeyiz. Baklavayla ilgili bildiğimiz her şeyi öğretiriz. Aslında kendi rakibimizi kendimiz yaratıyoruz. Bütün meslektaşlarımızla da gurur duyuyoruz. Ancak şunu eklemek gerekir ki bir baklava ustası 7-8 senede yetişir. Ne kadar usta olursa olsun tek başına kaliteli baklava yapamaz. Bu bir ekip işidir. O nedenle bizim üretimimiz iş bölümüne dayanır.

TBBM’DE BİRLEŞMİŞ MİLLETLERDEN ÖDÜL ALIRKEN ANNEM AĞLADI, EN BÜYÜK GURURUM BUDUR

2005 yılında Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü 25. Kuruluş yıl dönümünde dünya ve Türkiye genelinde çeşitli etkinlikler yaptı. Gaziantep’te de bu etkinlikleri Tarım İl Müdürlü iş birliği ile hayata geçirdi. Burada çeşitli kriterler eşliğinde örnek işletmeleri belirlediler ve en sonunda ben ‘Geleneksel Ürün Üreten Örnek İşletme” olarak seçildim. Baklavacılıkta en mutlu olduğun an budur. Ödülümü TBMM’de aldım. Oraya annemi de götürmüştüm. Annem ödülümü alırken ağladı. Bu gururu ömür boyu taşıyacağım.

GASTRONOMİ KENTİ GİRİŞİMİ PAZAR PAYIMIZI BÜYÜTTÜ

Gelişen dönüşen zaman içerisinde baklavanın ulaştığı ağ çok genişledi. Ulaşım ve siparişin kolay olması, saklama koşullarının iyileşmesi, kentin tanınırlığının artması, gastronomi şehri girişimi pazarımızı büyüttü. Bunun yanı sıra geleneksel el sanatlarının bitmesine rağmen yine bir el sanatı olan baklavanın canlı bir şekilde yaşaması önemli bir etken.

BAKLAVAYI TESCİLLETEN ADİL KONUKOĞLU’NA TEŞEKKÜR EDİYORUM

Kentimiz bir sanayi ve ticaret şehri. Her şeyi üretecek yetenekte girişimcilerimiz var. Baklava ve fıstık bu kenti temsil eden iki önemli değer olduğunu söylemiştim. Bizim ilkemiz bu muhteşem ikilinin birleşimi olan baklavayı bizden sonraki kuşaklara doğru aktarmak ve geleneğin devamını sağlamalı. Bu kapsamda el ile açma özelliğinden dolayı bir Türk tatlısı olan baklavayı, Yunanlıların sahiplenmeye çalıştığı bir sıra ‘Antep Baklavası’ olarak tescilleten ve değerini artıran dönemin Sanayi Odası Başkanı Adil Konukoğlu ve değerli yöneticilere teşekkürü borç biliyorum.

Üretimi elmas işler gibi ince biri işçilik isteyen, sarı ve yeşilin adeta dans eden ahengini ortaya çıkaran, bir çok ustanın yetişmesine vesile olan bu zarafeti ve alımlı ürünü sofralarıma kadar getiren ödüllü ustamız Ömer Güllü’ye baklava tadındaki sohbeti için teşekkür ediyoruz.